Choisir sa viande

La distinction courante se fait entre :
La viande rouge :bœuf, cheval, agneau ou mouton
La viande blanche : porc, veau, lapin, volaille
La viande noire : gibier.

Une autre classification existe entre :
Les viandes de boucherie : bœuf, cheval, agneau et mouton, porc, veau et
abats : foie, cœur, rognons, ris, tripes.
Les volailles : poulet, poule, chapon, coq, canard et canette, dinde et dindonneau, oie, caille et pigeon d'élevage.
Le gibier :
à plumes :canard sauvage, faisan, pigeon ou palombe, perdreau et perdrix
à poil : lapin de garenne, lièvre, cerf et biche, chevreuil.

Les animaux destinés à la viande de boucherie et les volailles viennent d'élevages. Ils sont obligatoirement abattus dans des abattoirs agréés. Un tampon est apposé sur les carcasses qui garantit leurs qualités hygiéniques. Après l'abattage, la viande de boucherie reste pendant quatre à sept jours en chambre froide pour subir une maturation afin de s'attendrir. Elle doit être suffisamment rassise pour être bonne.

Critères de qualité.
La saveur et la tendreté d'une viande dépendent de :
La race de l'animal
Son sexe
Son âge
Ses conditions d'élevage et d'abattage.

Pour la première qualité :
Grain de la chair fin et serré, coupe lisse, couleur franche.
Le bœuf est rouge vif foncé et brillant, sa graisse est jaune.
Le veau est blanc ou légèrement rosé, sa graisse est blanche.
L'agneau est rose vif, sa graisse est blanche.
Le mouton est plus foncé.
Le porc est rosé, sa graisse est blanche.

Deuxième qualité
Viandes plus sèches ou plus grasses de couleur plus foncée.
Depuis 1997 (année de la "vache folle"), les viandes d'origine française sont signalées par un logo.

La viande est un produit fragile. On la met tout de suite au frigo. Si elle est conditionnée en barquette, on l'enlève de la barquette et on l'enveloppe dans du papier d'aluminium ou dans un film alimentaire pour qu'elle respire. Sinon elle macère dans le jus qui s'en écoule et ça n'est pas bon.

Valeur nutritionnelle
Les viandes sont la principale source de protéines de l'alimentation courante : on mange plus facilement de la viande que du poisson ou des œufs.

Ses protéines contiennent tous les acides aminés indispensables.
Elle contiennent aussi :
Des lipides : de 2 à 20 % selon les morceaux et les animaux.
Du fer
Des vitamines du groupe B

Au cours de la cuisson, protéines, fer, vitamines sont préservés.
Le mode de cuisson peut faire varier la teneur en lipides
Grillage, rôtissage cuisson à l'eau éliminent une partie des graisses
Poêlage et rissolage peuvent en apporter.

De toutes façons, il faut toujours jeter le gras de cuisson.


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