Le poisson

Aliment très à la mode. Sorte de panacée alimentaire, Il a des arêtes (sauf dans les surgelés) qui freinent souvent sa consommation. Il empeste l'appartement quand on le fait cuire. Néanmoins, il est vivement recommandé d'en consommer régulièrement pour ses vertus nutritionnelles incomparables.

La plus grande partie des poissons sont très pauvres en graisses : 0,5 à 4 g % de lipides. Ceux qui sont plus gras (4 à 20 %) contiennent des acides gras polyinsaturés, dont les fameux oméga 3 qui protègent si bien les artères en faisant baisser le cholestérol.

On a de plus un vaste choix car il existe plus de 30 000 espèces de poissons. On a l'habitude de les classer selon leur teneur en lipides.

Poissons habituellement consommés

Maigres : 0,5 à 4 %
Cabillaud Carrelet ou plie Églefin
Éperlan Bar Brochet
Daurade Grondins Lieu
Limande Lingue Lotte (baudroie)
Merlan Merlu ou colin Perche
Raie Rouget Roussette
Saint-Pierre Sole Tacaud
Truite    
Demi-gras : 4 à 10 %
Barbue Hareng Maquereau
Mulet Sardine Sprat
Turbot et turbotin Truite saumonée  
Gras : 10 à 20 %
Anguille Alose Murène
Lamproie Saumon Thon

Critères de fraîcheur du poisson.
Même s'il est bon pour tout, le poisson est un aliment fragile. Un poisson pas frais peut très bien intoxiquer. Donc on veille aux critères de fraîcheur avant de l'acheter. Sinon, on achète des surgelés. Ils sont désarêtés.

Poissons entiers
L'odeur : fraîche, légère, marine. On fuit dès que cela sent l'ammoniac. Sauf pour la raie dont c'est l'odeur naturelle. On ne rentre pas dans une poissonnerie qui sent l'ammoniac ou l'odeur d'un détergent destiné à camoufler les mauvaises odeurs.
La chair : ferme et élastique. On tâte avec un doigt. S'il s'enfonce un peu trop, on n'achète pas. Les écailles : bien adhérentes.
L'allure du poisson : humide, recouvert d'un léger mucus transparent. Abdomen pas gonflé, pas tendu, pas déchiré, pas affaissé.
L'œil : clair, vif, brillant, convexe et occupant tout l'orbite. Plus l'œil est plat et rentre dans l'orbite, plus le poisson est vieux.
Les ouïes : humides, brillantes, rose ou rouge sang.

Poissons vidés.
Chair de la paroi abdominale : bien claire. Pas rouge, pas brune.

Poissons en tranches
Chair : bien ferme, avec la grosse arête centrale bien adhérante.

Filets de poissons
Chair : bien ferme.

Valeur nutritionnelle
En dehors de leur miracle lipidique, les poissons sont riches en protéines : 14 à 20 % selon les espèces.
Autant que la viande qu'ils peuvent très bien remplacer.
Ils contiennent aussi du phosphore : 150 mg en moyenne. Pas plus que dans les viandes. Contrairement à une idée reçue, manger du poisson n'a aucune influence particulière sur la mémoire et l'intelligence.
Un peu de magnésium : 25 mg.
Peu de fer : 1 à 2 mg.
Des vitamines du groupe B.
Les poissons de mer sont riches en iode : 10 à 40 µg, oligo-élément assez rare dans l'alimentation. Dans les régions ou les pays (de montagne le plus souvent) où l'on ne mange jamais de poisson de mer, le goitre (hypertrophie de la thyroïde) est fréquent.

Pour cela et pour les vertus protectrices de ses oméga 3, il faut manger du poisson au moins deux fois par semaine.


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